Que se cache t-il derrière la cuisson ? Zoom sur l'acrylamide

19/05/2015

L'équipe Lavitude

Alors que certains vantent la cuisson sans graisse du BBQ, d’autres se cantonnent à une cuisine traditionnelle au four. Mais savez-vous ce qui se cache derrière tous ces types de cuisson ?

Est pointée du doigt aujourd’hui : l’acrylamide

QU’EST-CE QUE C’EST ?

L’acrylamide est une variété de glycotoxine connue depuis bien longtemps. Présente dans la fumée de cigarette, la production de plastiques, de colles, de papiers et de cosmétiques, elle a commencé à faire parler d’elle lorsque les autorités sanitaires se sont aperçues qu’une exposition à forte concentration d’acrylamide était neurotoxique.

QUEL EST LE LIEN AVEC LA NOURRITURE ?

Des chercheurs de l’université de Stockholm (Suède) ont découvert la présence d’acrylamide dans certains produits alimentaires. La surprise fut d’autant plus grande quand ils se sont aperçus que ce produit pouvait apparaitre de façon spontanée dans des produits lorsque cuits à haute température. En effet, elles sont générées par transformation lors de la cuisson à température supérieure à 120°C ou 250°F dans certains aliments.

EST-CE DANGEREUX ?

De nombreuses organisations internationales classent l’acrylamide comme étant une substance très néfaste. On y associe :

Des cancers chez les animaux de laboratoire
Des effets génétiques
D’autres effets sur la santé, notamment sur l’appareil reproducteur, le développement et le système nerveux

Le gouvernement du Canada a statué, "l’acrylamide est un produit dangereux pour la santé humaine".

OÙ TROUVE T-ON L’ACRYLAMIDE ?

L’acrylamide se synthétise à forte température dans certains aliments seulement et ce, à concentration plus ou moins importante. On la retrouve le plus souvent dans les aliments d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines tel que la pomme de terre qui est l’aliment dont l’acrylamide est le plus présent à forte cuisson.

Voici une liste non exhaustive de produits de consommation sujets à l’acrylamide ainsi que quelques exemples de marques (les produits sont classés par ordre d’importance du taux d’acrylamide) :

Les croustilles (Cape Cod, Pringles, Miss Vickies, Lay’s, Ruffles…)
Les frites (McCain, McDo, Burger King, Harvey’s…)
Les céréales à déjeuner (Spécial K, Avoine croquante, Cheerios, Corn Pops, Rice Krispies…)
Les pâtisseries, les beignes
Les biscuits (Biscuits breton, Biscuits Premium plus)
Les pains, les toasts (Pain Gadoua)
Les produits à base de cacao
Les amandes grillées

QUOI FAIRE ?

Comme on peut le constater, la liste est assez longue ! Notre organisme est en mesure de digérer l’acrylamide naturellement. Le problème réside dans notre exposition trop importante de cette substance dans notre alimentation, notamment dans les produits transformés que nous aimons tant. Malheureusement, le mode d’alimentation de notre société nous expose bien plus que ce que notre corps est en mesure de supporter. Donc, sans mettre de côté la consommation de pommes de terre, il devient tout de même important de porter attention – encore une fois – à notre consommation de produits industrialisés.

Ceci est l’occasion d’explorer d’autres moyens de cuisson :

Mijoteuse
Cuisson à la vapeur
Déshydrateur (barre de céréales)

Voici quelques conseils :

Le premier conseil est d'éliminer autant que possible les produits de type Chips, croustilles, frites et céréales à déjeuner.
Faire bouillir les pommes de terres plutôt que les cuire au four.
Les pommes de terre frites devraient être cuites seulement jusqu'à ce qu'elles soient dorées légèrement. Pour la friture, n'excédez pas la température de 175 °C (350 °F) et pour la cuisson au four, celle de 230 °C (450 °F).
Faites griller vos toasts jusqu'à atteindre la plus faible coloration acceptable.
Il peut être judicieux de retirer la croute des toasts lorsque celle-ci est foncée ou brulée.
Et … limitez le BBQ

QUEL EST L’AVIS-TUDE ?

Bien que Santé Canada collabore avec l’industrie alimentaire pour limiter la concentration d’acrylamide dans les produits transformés, nous n’avons pas connaissance de message public nous informant de ce risque. C’est pourtant un sujet bien documenté.

Encore une fois, nous cherchons à amener une certaine conscience alimentaire afin de faire les bons choix. On le sait, tout est dans l’excès. Il est important de rappeler que la cuisson a ses avantages et qu’une alimentation 100% crue n’est pas recommandée mais que nombreuses alternatives s’offrent à nous. Finalement, cette découverte permet une fois de plus de pointer du doigt les produits transformés que nous avons, pour notre part, complètement éliminés de notre alimentation sans aucune difficulté.